【千亿体育】那年那月我们做豆瓣酱

小时候我是个吃辣的好手，一只被辣椒染得红彤彤的饭碗端在手上满院子转，吃得嘴角呼呼生风，鼻尖滋滋冒烟，令旁边看的大人瞠目结舌：四川人谁不爱吃辣？这小孩恁般吃法也太吓人了吧。吃辣吃得太凶，肠胃居然受得了，好生叫人羡慕。可惜到成年后我的肠胃就不如别人了，这时候再稍稍碰点辣椒，肚子就不争气地咕咕叫起来。即便如此，嗜辣的毛病依然改不了。

后来我翻县志，了解了家乡的乡情，才明白作为一名新津人爱吃辣，其实是一件再正常不过的事情，谁叫咱们出产优质的牧马山二荆条海椒呢！

每年的七至九月，是新津牧马山上二荆条海椒成熟上市的时节，绵长的牧马山麓成为一片红色的海洋，到处是一派繁忙的采买景象。人们手提竹篮，专门挑选采摘那些色泽鲜亮、饱满结实的海椒，而四面八方的批发商也蜂拥而至，争相采买这闻名川西坝子的新津土物产。据说牧马山二荆条海椒已有200多年的种植历史，牧马山浅丘地带的黄黏土是适合它生长的最佳土壤，民国时期已经常年种植4000余亩。1989年版《新津县志》记载，它“椒角细长，色泽红亮，肉头肥厚，籽少、香辣，60年代曾以干椒出口至锡兰(现斯里兰卡)。”二荆条海椒是做豆瓣酱、泡菜的上佳品种，历来为成都的餐馆、面食店喜用。川菜师傅们说用它炼制出来的红油，比其他地方的海椒炼制得更鲜亮、更香更出味。对于新津的寻常人家来说，他们不仅要用二荆条海椒酿制出拥有自家独特风味的豆瓣酱和泡菜，还要让它成为餐桌上广受欢迎的一道好菜。

做豆瓣酱，几乎算得上是我童年时代暑假生活的一项重要内容。夏秋之交天气炎热，酱发酵的比较好，所以每年的七八月份，嗜辣囗重的新津人开始自制豆瓣酱。每到这个时候，母亲必从市场上买回足够数量的二荆条红海椒和干胡豆。红艳艳的小海椒顶个青色小帽，煞是好看。它们被清水洗净后，安放在一只斗大的簸箕里，搬到空地上去，薄薄地平摊开来，让太阳吸收附在上面的水分，随后它们散发出阳光的味道，香香的，辣辣的，似乎有点做成酱后的鲜辣劲儿了。

红海椒的准备工作不算麻烦，更费工夫的是做霉豆瓣。首先是劈豆。母亲会选一条硬实的长条高板凳儿，用薄薄的砍刀对准小小的胡豆粒，在上面“啪”地把胡豆劈成两瓣，力道不轻不重，可谓干净利落。但劈豆是这么一颗一颗地数着劈，太劳神费力了农忙时节可没这闲功夫慢慢劈。可巧这时正值庄稼人一年中较为清闲的时候，自留地里的活儿不多，大田里趋于黄熟的稻谷还在最后的疯长阶段，如此闲闲地干点小手工活儿，倒也不失为打发漫长苦夏的良方。但母亲并不闲着，她是村里的一名小干部，思想觉悟特别高，比谁都尽职尽责。但再是忙碌，别人家做豆瓣酱、做腌菜泡菜、做香肠腊肉~~她一样不会落下。当她忙完了里里外外的事情，坐在这条板凳前劈豆的时候，我感觉她特别惬意放松，一边愉快地劈豆，一边还轻轻地哼起了歌儿，兴许她把这份劳动当作了一种休憩了吧。

小小年纪的我对劈豆很感兴趣，那啪啪劈东西的声音实在好听，可惜母亲没允许我上阵，因为怕刀把我伤着。她给我的任务是剥豆瓣壳。这道工序需要等待，所有豆瓣一分为二后，放入清水中浸泡上一段时间，等豆瓣泡得差不多了，捞起来稍沥一下倒进大簸箕里（沥得太干反而不好剥），之前铁实的豆瓣皮此时变得松软，手轻轻一捏就脱落下来。这活儿看起来容易，适合小孩子干，但在我看来没啥趣味，而且剥久了，手指会累、会酸痛，而且手指尖尖会被豆瓣上残留的水泡得煞白，很不舒服。这活儿可不算轻松呐。

幸好剥豆的队伍庞大。除了父亲在外工作没来得及参加，在家的母亲、姐姐和我都齐刷刷上阵了。因为每年要做几罐豆瓣酱，所以要剥的豆瓣也不算少。母女仨坐一堆儿，边剥豆边说笑，甚是开心。只是刚开始还斗志昂扬，慢慢地手剥痛了，速度就慢下来，心里盼着早点完工。剥了几撮箕之后心说应该完了吧，殊不知母亲又去端来一撮箕：快了快了，估计再有两撮箕就完了。啊，还有两簸箕？！眼见两个小人儿的情绪跌入低谷，她马上来个物质刺激：剥完了，我就炒胡豆给你们吃！哎哎，看在又香又脆的胡豆面上，也该硬着头皮把剩下的豆瓣皮剥完吧！

我和姐姐剥完豆瓣壳，剩下的事就全归母亲了。她把雪白的豆瓣在滚水里焯过一遍，捞起来晾在一边，等洗净的簸箕上铺了一层南瓜叶后，再把豆瓣均匀地铺在南瓜叶上，又在上面放一层南瓜叶，随后把簸箕放到阴凉的地方发酵。等豆瓣上长满毛霉，又端到太阳下晒干。如此一番操作，霉豆瓣就算做成了。

接下来，把霉豆瓣倒进盆里，加白酒杀菌增香，再倒入足量的生抽，搅拌均匀，盖上盖子，发酵一天。第二天看到的豆瓣，因为吸收了调料变得圆润。为了充分入味，之前可以把豆瓣略略剁碎一点。这时晾好的海椒已经被摘掉小青帽，剁成了碎末，成为豆瓣酱的重要调料。还有准备好的生姜、蒜子、食盐、白糖、五香粉、花椒粉……全都倾倒在大盘子里，林林总总，好个大杂烩，使劲搅呀搅呀，搅得差不多了，再倒入自家出产的菜籽油。嗯，不要怕倒多了，要知道，只有油足够充分，豆瓣酱才香、才好吃。

接下来就是装进坛子里密封，等到20多天后，在解封的那一瞬间，那扑鼻而来的豆瓣酱味儿是何等鲜香啊！因为早年对于这种大杂烩似的操作笔法颇感兴趣，所以长大后对于煮饭做菜我从不反感，对豆瓣酱也是情有独钟。尽管不再亲手剥豆做豆瓣酱，但对使用香辣可口的豆瓣酱非常上心，炒菜、煎鱼从来不会吝啬使用。

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